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水分活度食品的穩(wěn)定性與對(duì)應(yīng)型號(hào)

發(fā)布時(shí)間：2024-02-26瀏覽次數(shù)：766返回列表

水分活度食品的穩(wěn)定性與對(duì)應(yīng)型號(hào)

水活性、食品穩(wěn)定性和吸著等溫線之間的關(guān)系:

a.  微生物生長(zhǎng)與aw的關(guān)系；
b.  酶水解與aw的關(guān)系； 
c.  氧化反應(yīng)（非酶）與aw的關(guān)系；
d.  麥拉德褐變與aw的關(guān)系；
e.  各種反應(yīng)的速度與aw的關(guān)系；
f.  含水量與aw的關(guān)系。
除非酶 氧化在 Aw≤0.3時(shí)有較高反應(yīng)外,其他反應(yīng)均是Aw愈小速度愈小。也就是說,有利于食品 的穩(wěn)定性。
食品水分與微生物生命活動(dòng)的關(guān)系：
不同類群微生物生長(zhǎng)繁殖的低水分活度范圍是：
大多數(shù)細(xì)菌為0.99aw~0.94aw;
大多數(shù)霉菌為0.94aw~0.80aw;
大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75aw;
耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65aw~0.60aw;
在水分活度低于0.60aw時(shí),絕大多數(shù)微生物就無法生長(zhǎng)。
    
水分活度儀對(duì)應(yīng)型號(hào)HD-3A型、HD-3B型、HD-4型、HD-4B型、HD-5型、HD-6型、HD-7型 

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