要想了解淀粉的情況我們可以使用淀粉含量測定儀來進行測定。談到淀粉，相信大家再熟悉不過了，我們?nèi)粘３缘拿酌婢褪谴祟愂澄铩Ｋ怯啥鄠€葡萄糖分子聚合而成，是植物組織和細胞中碳水化合物zui普遍的儲存形式，也是人體主要的膳食能量來源。一提到淀粉，人們往往會與肥胖和糖尿病聯(lián)系在一起。但實際上，淀粉可根據(jù)其在人體的消化吸收方式不同分為可消化淀粉、慢消化淀粉和抗消化淀粉。其中，抗消化淀粉又稱為抗性淀粉，其性質(zhì)與普通淀粉又很大的不同。
    先看看抗性淀粉的定義：它指的是不能被健康人體小腸吸收的那些淀粉，它可以原封不動地進入大腸并在大腸中被腸道微生物菌群發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸等，它對于改善腸道微生物環(huán)境具有積的作用。此外，抗性淀粉不含熱量的特性對于減肥的人群也具吸引力。
    應(yīng)該可以肯定，抗性淀粉屬于膳食纖維的一種，包含多糖、寡糖和木質(zhì)素等物質(zhì)，對于潤腸通便、降血糖、血脂具有積的作用?？剐缘矸垡部梢宰鳛榇竽c菌群的糧食并產(chǎn)生短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸通過降低腸道PH值、減少胺類物質(zhì)的形成對于預(yù)癌癥具有積的作用。此外，抗性淀粉對于降低血清膽固醇、控制體重、促進腸道健康也據(jù)有積意義。
    抗性淀粉從何而來？簡單分析主要來自于我們的飲食和人工添加。我們的食物中香蕉、燕麥、白豆、小扁豆、土豆、大蕉、薏米、麥面食、藕以及米面加熱后冷卻都會含大量的抗性淀粉。寫到這里我不得不提醒關(guān)注健康的朋友：抗性淀粉和富含抗性淀粉的食物還是不完相同的，后者往往因為同時含有大量的可消化、慢消化淀粉照樣可以升高你的血糖，升高你的胰島素，增加你的體重！
    介紹一個美國人丹尼斯·波洛克給自己身上做的實驗。大家知道，土豆富含抗性淀粉，冷卻后含量高。當然，實驗之前丹尼斯先自己的基礎(chǔ)血糖處于5.28-5.83mmol/L，并且每次都是吃同樣重量的土豆，看看實驗結(jié)果。
    di一個實驗：吃了一塊烤熟的土豆，1小時后測血糖，血糖值達到11.17mmol/L；第二個實驗：吃了一塊烤熟的土豆同時吃一些黃油和培根，1小時后的血糖10.39mmol/L；第三個實驗：將同樣重量的烤熟的土豆放入冰箱，第二天把冷的土豆拿出來吃，測定1小時后血糖10.61mmol/L。
    這三個簡單的小實驗至少提示我們：先，盡管土豆富含抗性淀粉，但其為豐富的可消化的淀粉其升血糖效應(yīng)足以抵消其積作用，指望這樣的食物減肥可能不靠譜。土豆冷卻后盡管抗性淀粉含量有所上升，但其降血糖的效應(yīng)并不象我們想象的那么好。
    一句話，許多營養(yǎng)學(xué)的書籍都在不斷提到抗性淀粉的好處，但含抗性淀粉豐富的食物往往都是富含可消化淀粉的食物，包括被捧得很高的麥面食、粗糧等假如使用動態(tài)血糖儀去測定一下血糖的變化也許你會發(fā)現(xiàn)真實的狀況。尤其是糖尿病患者，血糖呼呼上揚是然的結(jié)局！
    再來看看抗性淀粉在加工食品中的應(yīng)用。目前抗性淀粉經(jīng)常用作膳食纖維營養(yǎng)強化劑，即增加淀粉類食物的膳食纖維，與精米精面相比，此類食物無疑是一種進步，但對于減肥、降血糖的作用有多大還值得懷疑，zui好的辦法就是用動態(tài)血糖儀測一測餐后血糖都會真相大白。
    此外，抗性淀粉也經(jīng)常加入到發(fā)酵的酸奶當中，這既可以提供雙歧桿菌、乳酸桿菌繁殖的營養(yǎng)環(huán)境，也可以止菌體的死亡，食用此類酸奶還是有利于健康的。當然，還須注意，市面上的酸奶為增加口感加入太多的糖的可能，食用前須仔細甄別。
    總之，抗性淀粉雖好，但其伴隨的可消化淀粉可能會把你減肥、減血糖的美好愿望付之東流。動態(tài)血糖儀是zui好的照妖鏡。